長灘島旅遊

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經典的法式技法融入全新創意，打造驚艷口感！油封（Confit）技法是指將食材浸泡在油脂中，通過中小火力低溫慢烹，使深厚風味緩慢滲入，達到調味、增加嫩度、保持鮮美滋味，甚至保存的功效。如今，這種低溫浸熟工藝結合不同的食材和廚具，能變幻出多種風味的創意新菜，打造令人驚喜的獨特口感！雖然技法名稱含“油”字，但烹好的菜肴口感柔嫩，不油不膩。傳統油封以烹制鴨和鵝為主，法國西南部的油封鴨腿就是一道世界著名料理，“世紀廚神”保羅·博古斯的油封鵝、阿蘭·杜卡斯的油封鴨腿、戈登·拉姆齊的油封鴨胸肉等，味道鮮香嫩滑，令人稱道。“法國美食教父”阿蘭·杜卡斯的油封鴨腿，圖片來源：academiedugout發揮時間魔力，油封讓風味滲透歷史追溯到中世紀，那時“Confit”的概念是用糖漿、蜂蜜或酒烹調、儲存水果，后來指以醋腌制蔬菜、以油脂浸漬橄欖和封存肉類等食物，現在原料還有更多選擇。精選原料選用新鮮食材，葷腥類要肥美，脂肪含量高，或者肌腱和韌帶等結締組織含有豐富的膠原蛋白，油封后口感不會偏柴。蔬果植物最好是還未被存儲入冰箱的天然狀態，以保持完美鮮度。油封魚肉，圖片來源：foodrepublic動物食材可利用肉類自身的脂肪烹飪備用，也可直接購買動物油。如果想要用氣味不大的油料，建議使用橄欖油或葡萄籽油等植物油。選用橄欖油，圖片來源：sproutedkitchen掌握主要步驟油封的基礎操作，大致分為5個步驟，即使廚房新手也能輕松掌握。油封三文魚和茴香的操作過程，圖片來源：Janhendrik先用鹽和香料腌制食材；腌好后去除食材表層的多余香料；將食材浸泡在油中，確保完全被油覆蓋，用中火或文火長時間烹制；封存在陰涼處或冰箱中；上桌前可將食物取出再次加熱，提升口感。關鍵的烹飪訣竅成功烹出好味道，一是香料鹽的配比以及搗制，二是低溫慢烹的溫度和時間。鹽盡量用大顆粒的鹽，再搗成小粒，如果使用細鹽，需減少3-5克。如果加入迷迭香，量不能多，否則味重且微苦。有時可以用陳皮代替香橙，更為解膩提香。腌制是入味的前提，圖片來源：melhealy烹制時油溫最高不超過85℃，肉類烹飪約4小時或以上。可充分利用現代烹飪器具，精準控制溫度，比如真空包裝袋、低溫慢煮鍋等，可減少食物的水分流失，保持鮮嫩質地。準備油封浸泡，圖片來源：GettyImages局部油封，名廚料理的食材應用分析菜肴中的食材組成，有些適合油封處理的可單獨操作，局部油封可讓一道菜展現多重不同口感。砂糖與海帶融入香料鹽，腌制鱈魚主廚努諾·門德斯是西班牙分子料理“廚神”費蘭·阿德里亞的門生，他擅長讓食材“脫穎而出”，產生新的風味和質地，再重新融入盤中。油封鱈魚配蛋黃和土豆，圖片來源：greatbritishchefs鱈魚質地緊實細膩，很適合油封，可以增強柔嫩感，增加風味。制作時將鱈魚去皮去骨后取約300克，用鹽、海帶、細砂糖混合磨碎，擦拭鱈魚，靜置35分鐘后洗凈擦干，與200毫升橄欖油一起盛入容器，放入45C的烤箱約20分鐘，搭配65°C油封55分鐘的蛋黃以及煮好的土豆、蒜泥醬。黑松露油封增香，搭配紅酒醬汁意大利托斯卡納名廚馬可·斯塔比爾將松露的濃郁風味融入油封菜肴。托斯卡納風味雞蛋，菠菜和油封黑松露，圖片來源：greatbritishchefs將黑松露和鳀魚片放入平底鍋，浸泡橄欖油以70°C烹制至少40分鐘。搭配炒菠菜、煮雞蛋，以鹽調味，用金箔和松露屑點綴。紅酒加金合歡蜂蜜，輕微煮一下調制成醬汁，風味濃郁。臻選有機羊羔肩肉，以鴨油烹出濃香頗有才華的大廚奈杰爾·海沃思通過建立自己的“烹飪帝國”，為高級餐廳設定基準。他選用有機羊羔肩進行油封，獲得了比烤肉更加美味的效果。油封有機羊肉、水煮番茄、四季豆及土豆泥，圖片來源：greatbritishchefs有機羊肩去骨，加粗海鹽腌制12小時。用冷水沖洗掉多余的鹽再擦干，放入深罐，完全覆蓋鴨油，用錫紙密封，低溫慢煮3.5小時，烘烤35-40分鐘，直至全熟，再將烤箱預熱至200°C，把外皮烤脆。用雞湯、羊肉湯加濃郁的馬德拉酒調制羊肉醬汁。最后配上烤大蒜、煮好的四季豆、西紅柿和土豆泥，整道菜肴滋味豐富、營養均衡。秘魯節日佳肴，油封乳豬酥炸再烤秘魯美食的開拓者羅伯特·奧爾蒂斯能讓菜肴呈現令人愉悅的風味和明亮的色彩，并結合秘魯特色食材與調味。油封乳豬配玉米泥和糖漿，圖片來源：greatbritishchefs乳豬表層撒鹽，浸泡在加入檸檬百里香、迷迭香和大蒜的油中，用錫紙蓋上并放入烤箱以中火烹制3小時，冷卻后切塊，用低火將皮煎4分鐘，直至金黃酥脆，再放入烤箱4分鐘，使其溫熱。搭配脆炸的山藥絲，用牛奶、奶油煮熟的甜玉米泥，還有少許阿爾加羅波糖漿。激活創意，突破傳統組合風味名廚App的廚師們借鑒傳統油封手法，推陳出新創意菜肴，現在我們一起來看看都有哪些巧思烹法。創意：法式技巧+南洋風味+中式外觀亮點：油封鴨肉制成餡料林師傅以多國料理技巧融于一菜，頗具創新風范。傳統油封鴨肉先以香料腌12小時，再油封低溫慢烤12小時，結合餛飩的外形概念，以青檸、魚露醬汁等東南亞調料增添風味。創意：冷萃芝麻油烹制紅蝦亮點：基礎調味適合油封高甜度海鮮古師傅選用鮮美的阿根廷紅蝦，僅以鹽和胡椒調味，別出心裁的油封技藝是將調味好的紅蝦，放入65℃冷萃芝麻油10分鐘，讓香氣滲入，突出鮮味。最后將蝦汁保持以30℃用手持式攪拌機攪打成泡泡，豐富口感。創意：燒烤味的海鹽賦予三文魚強烈風味亮點：低溫植物油打造釉面效果潘師傅將三文魚柳用帶有燒烤味的海鹽腌漬，提升風味，并用植物油以38℃的低溫浸泡29分鐘，擦干后用平底鍋快速煎香表面，色澤明亮誘人，再加入配菜和醬汁，滋味香濃。創意：野味食材與蔬果巧妙組合亮點：以丁香融入油封尉遲師傅將耶路撒冷洋薊250克與14把檸檬百里香、迷迭香一束，以68℃油封烹制1小時15分鐘，尤其加入適量丁香，增添了獨特的芳香氣味，最后扒制，搭配煎鵪鶉和新鮮石榴籽，層次多樣。油封烹飪Tips：腌制食材的時間要充分，鹽既可調味，也能讓肉質柔軟。油脂可以混合使用，保羅·博古斯就將豬油與鵝油一起混用，提升風味。長時間的文火烹飪，可令肉質的纖維組織細嫩。封存的時間愈長，食物風味愈濃郁。油封的剩油還可用于其他烹調，增添特殊香味。-end-部分圖文資料引用自互聯網，僅作信息分享與傳播，未涉及商業用途。圖源、參考文獻與資料：《食物與廚藝》、名廚App

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